В рыбе витамины


Витамины и минералы в рыбе - Медицинский портал о здоровье и профилактике заболеваний

Читать подробнее…

Сокращения:

Витамины: Жирорастворимые: А (ретинол), D ((D2 (эрго-), D3(холе-кальциферол), Е (токоферол), К (нафтохиноны (K), филлохинон (K1), менахинон (K2)), Н (биотин), Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (РР (кислота никотиновая), никотинамид, ниацин, ниацинамид), В5 (кислота пантотеновая), В6 (пиридоксин), В9 (ВС, кислота фолиевая),

В12 (цианокобаламин).

Минералы: К (калий), Са (кальций), Р (фосфор), Mg (магний), Fe (железо), Zn (цинк), Mn (марганец), F (фтор), Cu (медь), S (сера), I (йод), Cr (хром), В (бор), Mо (молибден), Co (кобальт), V (ванадий), Sе (селен), Sn (олово), Si (кремний),

Ni (никель).

на 100 г съедобной части

Карп: Витамины: А: 0,02-0,07 мг, Е: 1-10, Н: 0,03-0,07 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Окунь: Витамины: А: 0,02-0,07 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Сельдь: Витамины: А: 0,02-0,07 мг, Е: 1-10, Н: 0,03-0,1 мг, В1: 0,01-0,05 мг, В2: 0,15-0,29 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,3-0,6 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 10-12 мкг Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,05-0,09 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: 50-100 мг, Fe: 0,4-0,9 мг.

Cu, F, Sе, I: очень много.

Хек: Витамины: А: 0,02-0,07 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,25-0,4 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Камбала: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Палтус: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,3-0,6 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Сайра: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Сардина: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,01-0,029 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 10-12 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Скумбрия: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: >0,3 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,7-0,9 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 10-12 мкг Минералы: К : 0,25-0,4 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: 50-100 мг, Fe: 2-3 мг.

Cu, F, Sе, I: очень много.

Ставрида: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,05-0,09 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Судак: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Треска: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,15-0,29 мг, В3: 2-2,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,25-0,4 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Горбуша: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

Лосось: Витамины: А: 0,1-0,29 мг, Е: 1-10, Н: 0,006-0,009 мг, В1: 0,1-0,19 мг, В2: 0,1-0,14 мг, В3: 1-1,9 мг, В6: 0,15-0,29 мг, В9: 10-19 мкг, В12: 2-3 мкг

Минералы: К : 0,15-0,24 г, Са: 0,025-0,049 г, Р: 0,2-0,3 г, Mg: Cu, F, Sе, I: очень много.

zhivizdravo.ru

Содержание в рыбе макро- ,микроэлементов, белков и витаминов - Форшмак

Содержание в рыбе макро- ,микроэлементов, белков и витаминов

Макроэлементы

Белки и жиры это основные элементы которые содержит рыба. Обычно морепродукты содержат крайне мало углеводов.

Белки

От 15 до 23% рыбы это белки, которые ответственны за 80-90% энергетических веществ содержащихся в рыбе. Белки обнаруженные в рыбе имеют высокую биологическую ценность, а это значит, что рыба может быть единственным компонентом диеты, снабжающим достаточным количеством белка. Характер аминокислот (строительный материал для любых белков) в рыбе практически идентичен аминокислотам в других высокобелковых продуктах, таких как курица. Процент соединительных тканей в рыбе и рыбообразных крайне низок, и они легче размягчаются и быстрее растворяются при нагреве в сравнении с аналогичной характеристикой других животных. Именно поэтому рыбу легче пережевывать. Пищеварительные соки легко расщепляют соединительные ткани в филе рыб, и это делает рыбу легко усваиваемым продуктом.

Липид

Липид — это термин используемый для описания как жиров так и масел. Жиры это те липиды, которые имеют твердую форму при комнатной температуре, а масло — это липиды, которые при комнатной температуре сохраняют жидкую форму. Белая рыба, такая как треска, обычно содержит от 0 до 2% липидов, в то время как жирные сорта рыбы, такие как скумбрия, могут содержать свыше 16% липидов. Липиды обнаруженные в рыбе относятся в основном к полиненасыщенным липидам, так же известным под названием PUFA, но в рыбе так же содержится небольшое количество насыщенных и мононенасыщенных липидов.

Рыба с крупной печенью (которая может доходить до 50% веса) такая как треска и пикша, используется для производства печеночного масла трески, являющийся богатым источником полиненасыщенных жирных кислот группы n-3, а так же витаминов А и D.

Содержание Макроэлементов в рыбе

(на 100гр. сырой порции продукта)

Вид рыбы

Вода (гр.)

Белки (гр.)

Липиды (гр.)

Энергетическая ценность (ккал)

Треска

80,8

18,3

0,7

80

Пикша

79,4

19,0

0,6

81

Камбала

79,5

16,7

1,4

79

Мерланг

80,7

18,7

0,7

81

Морской язык

81,2

17,4

1,5

83

Морской ангел

83,8

15,7

0,4

66

Сельдь

68,0

17,8

13,2

190

Скумбрия

64,0

18,7

16,1

220

Тунец

70,4

23,7

4,6

136

Семга

67,2

20,2

11,0

180

Форель (радужная)

76,7

19,6

5,2

125

Источники:

·Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

·Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

·Компоненты продуктов питания Макканки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Последствия кулинарной обработки

Рыба очень многообразна в использовании и может быть приговорена многими способами. Запекание, обработка паром и в микроволновой печи, жарка на сковороде и гриле позволяют сохранить наибольшее количество питательных веществ. Кипячение чищеной рыбы приводит к растворению половины минералов в бульон, но если он затем будет использован как соус, то и эти минералы не потеряны. Белые сорта рыбы впитывают жир в процессе приготовления, в то время как у жирных сортов рыбы этого не происходит. Рыба, которая завернута в тесто и обвалена в сухарях, будет впитывать значительно больше жира, чем та, которую просто жарят на сковородке. Хотя некоторое количество полезных жиров группы n-3 будет разрушено во время приготовления, рыба и после этого остается хорошим источником этих необходимых для здоровья элементов.

Последствия переработки

Переработка не имеют существенное влияние на макроэлементное содержание рыбы. Копчение частично обезвоживает рыбу, так же как и соление, которое как правило сопутствует копчению. Оба процесса: соление и копчение приводят к процентному повышению макроэлементов в рыбе, по причине потери содержания воды, но так же приводят к увеличению содержания соли, что может быть важно для людей с повышенным кровяным давлением. Консервирование и заморозка обычно не изменяет макроэлементный состав. Тунец – это основное исключение из этого правила. Поскольку это крупная рыба, ее обычно подвергают термической обработке перед консервированием. И во время этого начального процесса приготовления происходит некоторая потеря липодов, включая жиры группы n-3. Более важная потеря липидов происходит, когда подвергают консервированию только светлое, маложирное филе.

Питательные составляющие ракообразных

Состав макроэлементов в различных сортах ракообразных более разнообразен, чем между разными видами рыб. В целом, ракообразные содержат меньше белков, но больше липидов. И только малое количество углеводов (главным образом гликоген) обнаружены в ракообразных. Крабы содержат относительно высокий уровень липидов (от 2,5 до 5,5 гр. на 100гр. продукта), а устрицы и гребешки имеют значительное содержание углеводов (от 2,7 до 3,4гр. на 100гр. продукта).

Содержание Макроэлементов в ракообразных

(на 100гр. сырой порции продукта)

Вид морепродукта

Вода (гр.)

Белки (гр.)

Липиды (гр.)

Углеводы (гр.)

Энергетическая ценность (ккал)

Устрицы

85,7

10,8

1,3

2,7

65

Мидии

80,9

12,1

1,8

2,5

74

Гребешки (ошпаренные)

73,1

23,2

1,4

3,4

118

Кальмары

80,5

18

1,7

1,2

81

Креветки

79,2

17,6

0,6

0

76

Источники:

· Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

· Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

· Компоненты продуктов питания Макканки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Витамины

Рыбы и ракообразные широко известны как источники растворимых в жирах витаминах А и D.

Растворяемые в жирах витамины

Рыба и ракообразные это хорошо известные источники растворимых в жирах витаминов А и D. Витамин А может встречаться в двух различных формах — ретинол, который легко усваивается организмом, и каротиноид, который имеет уровень усваиваемости в половину меньший в сравнении с ретинолом. Каротиноид преобразуется в витамин А после того, как он усвоен организмом. Легко усваиваемый ретинол — это тот тип витамина А, который содержится в рыбе.

Витамин А

Витамин А в достаточно большом количестве обнаружен в жирных сортах рыб, таких как сельдь и скумбрия, а так же у ракообразных. 100-грамовая порция этих морепродуктов содержат от 10 до 15% ежедневно рекомендованной нормы ретинола. Жирные сорта рыбы также отличный диетический источник витамина D3 (холекальциферол), они обеспечивают от 50 до 200% рекомендованной дневной нормы в 100 граммовой порции.

Витамин D

Этот витамин обеспечивает усвоение кальция и фосфора в кишечнике и регулирует уровень кальция в крови. Без витамина D в тонкой кишке усваивается не больше 10-15% поступающего в организм с едой кальция. Витамин D так же важен для поддержания здорового метаболизма костей, помогая формированию костей и резорбции, этот витамин играет профилактическую роль в борьбе с некоторыми видами рака.

Филе жирный сортов рыбы лучший, чем белая рыба, источник витаминов A и D, но печень обоих из этих сортов рыб богаты витаминами A и D. Важно отметить, что беременные женщины могут превысить потребление витамина А, употребляя в пищу жиры печени трески. Слишком много витамина А может быть опасным особенно во время беременности, так как некоторые связывают избыток витамина А с увеличением риска преждевременных родов.

Витамин Е

Витамин Е в значительных количествах содержится в морепродуктах, таких, например, как семга и некоторые ракообразные, обеспечивая до 15% дневной нормы данного витамина в 100 граммах продукта. Этот витамин действует как антиоксидант, защищая полиненасыщенные жиры и LDL-холестерин от окисления свободными радикалами, и кроме того может иметь противовоспалительный эффект.

Растворяемые в воде витамины

Большинство рыбы является источником витаминов группы В, особенно тиамина, рибофлавина и пиридоксина. 100-грамовая порция почти любой рыбы обеспечит около 10% дневной нормы этих витаминов. Рыба особенно богата витамином В12 и обеспечивает более 100% взрослой нормы данного витамина. Витамины являются необходимым элементов метаболизма питательных элементов, особенно углеводов. В12 особенно важен для жизнедеятельности кровяных клеток. Рыба обычно содержит очень мало витамина С.

Содержание витаминов в рыбах и ракообразных

(на 100гр. сырой порции продукта)

Вид морепродукта

А, мкг

D, мкг

Е, мг

В1, мг

В1, мг

В1, мг

В1, мкг

Треска

2

мало

0,44

0,04

0,05

0,18

1

Пикша

мало

мало

0,39

0,04

0,07

0,39

1

Камбала

мало

мало

неизв.

0,20

0,19

0,22

1

Сельдь

44

19

0,76

0,01

0,26

0,44

13

Скумбрия

45

8,2

0,43

0,14

0,29

0,41

8

Тунец

26

7,2

неизв.

0,10

0,13

0,38

4

Семга

13

5,9

1,91

0,23

0,13

0,75

4

Форель (радужная)

49

10,6

0,71

0,20

0,11

0,34

5

Мидии

неизв.

мало

0,74

0,02

0,35

0,08

19

Крабы (отваренные)

мало

мало

неизв.

0,07

0,86

0,16

мало

Креветки

мало

мало

2,85

0,04

0,12

0,05

7

Источники:

· Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

· Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

· Компоненты продуктов питания Макканки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Минералы

Рыба содержит больше йода чем любая другой продукт.

Рыба больше известна диетологам как источник минералом, чем источник витаминов. Это потому что такие минералы как йод и селен содержатся в рыбе в более значительном количестве, чем в других продуктах не морского происхождения.

Рыба содержит больше йода, чем любой другой натуральный продукт. Присутствие рыбы в рационе питания два раза в неделю эквивалентно от 100 до 200 микрограмм йода в день, что соответствует дневной норме взрослого человека (130 мкг йода). Рыба так же хороший источник селена, хотя содержания этого минерала варьируется в зависимости от вида рыбы. Рекомендованная ежедневная норма селена для взрослого человека 55 мкг. 100 граммов рыбы, как правило, обеспечивает от 20 до 60 мкг селена. Для сравнения — зерновые продукты и мясные содержат от 10 до 12 мкг селена на 100 грамм.

Селен

Данный минерал входит в большое количество активных веществ (секретов), играющих существенную роль в процессах обмена веществ, росте и развитии организма — самый известный из которых перекись глутатнона. Этот секрет играет ключевую роль в защите оболочек клеток от свободных радикалов. Свободные радикалы — побочный продукт жизнедеятельности организма. Они могут нанести много вреда, и считается, что они ответственны за повышение риска быть подверженным сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям. Организм пытается защититься от них, вместо того чтобы нейтрализовать. Он использует антиоксиданты, содержащиеся во фруктах и овощах, и секреты, такие как перекись глутатнона для того, чтобы сделать свободные радикалы безобидными. Селен так же играет ключевую роль в деятельности иммунной системы, в метаболизме щитовидной железы и в половой активности.

Кальций

Большинство рыб содержат небольшое количество кальция, хотя исключением являются сардины, устрицы и креветки, которые могут обеспечить от 10 до 20% рекомендованной дневной нормы взрослого человека на 100 грамм продукта. Мягкие косточки в консервированной семге можно есть и тем самым получить до 300мг кальция на 100 грамм продукта, что почти половина рекомендованной дневной нормы.

Железо

Количество железа не высок в белой рыбе или жирных сортах рыб, но так как этот элемент представлен в легко усваиваемой форме, особенно у белой рыбы, то это важный диетический источник железа. Ракообразные содержат больше железа в сравнении с его уровнем в говядине или баранине.

Цинк

Ракообразные, особенно устрицы, являются богатым источником цинка. Популярность возбуждающего эффекта устриц приписывают высокому содержанию цинка, так как цинк важен для процессов половой системы. Ежедневно рекомендованная норма цинка для взрослого человека это 9,5 мг. Большинство ракообразных могут снабдить до 50% необходимого организму содержания цинка.

Содержание минералов в рыбах и ракообразных

(на 100 гр. сырой порции продукта)

Вид морепродукта

Натрий, мг

Калий, мг

Кальций, мг

Железо, мг

Цинк, мг

Йод, мкг

Селен, мкг

Треска

60

340

9

0,1

0,4

110

28

Пикша

67

360

14

0,1

0,4

250

27

Камбала

120

280

45

0,3

0,5

33

37

Сельдь

120

320

60

1,2

0,9

29

35

Скумбрия

63

290

11

0,8

0,6

140

30

Тунец

47

400

16

1,3

0,7

30

57

Семга

45

360

21

0,4

0,6

37

26

Форель (радужная)

45

420

18

0,3

0,7

13

18

Мидии

290

320

38

5,8

0,5

140

51

Крабы (отваренные)

420

250

неизв.

1,6

5,5

неизв.

84

Креветки

190

330

79

1,6

1,5

21

16

Источники:

· Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

· Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

· Компоненты продуктов питания Макканки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Другие второстепенные элементы

Не смотря на то, что стерины не считаются питательными элементами в классическом понимании этого термина, эти вещества очень важны с диетологической точки зрения.

Ракообразные, как например креветки, крабы и омары, содержат в достаточно большом количестве холестерин. Креветки содержит около 195 мг холестерина на 100 грамм филе, хотя это и меньше чем его содержание в одном яйце (250 мг). Мясо краба или омара содержит от 50 до 100 мг холестерина на 100 грамм.

Ранее считалось, что моллюски, такие как мидии и устрицы, так же содержат холестерин в большом количестве, но на самом деле это мнение было вызвано аналитической ошибкой. То, что ранее принималось за холестерин, сейчас причислено к другому стерину растительного происхождения — фитостерин. С точки зрения диетологии, фитостерин считается полезным, так как он участвует в процессе усвоения холестерина. Важно отметить, что главным фактором влияющим на уровень холестерина в крови является количество насыщенных жиров в диете, а не количество холестерина. Количество холестерина важно только тогда, когда употребляются в излишних количествах продукты, которые содержат холестерина.

Сравнительная оценка

(на 100гр. сырой порции продукта)

Название продукта

Белки, грамм

Липиды, грамм

Вит. А в форме ретинола

(каротин) мкг

Вит. D, мкг

Железо, мг

В12, мкг

Йод, мкг

Селен, мкг

Треска

18,3

0,7

2

мало

1

0,1

110

28

Пикша

19,0

0,6

мало

мало

1

0,1

250

27

Сельдь

17,8

13,2

44

19

13

1,2

29

35

Скумбрия

18,7

16,1

45

8,2

8

0,8

140

30

Устрицы

10,8

1,3

75

1

17

5,7

60

23

Мидии

12,1

1,8

неизв.

мало

19

5,8

140

51

Морковь

0,6

0,3

0 (12472)

0

0

0,3

2

1

Капуста

1,7

0,4

0 (1150)

0

0

0,7

2

1

Яблоко

0,3

0,1

0 (17)

0

0

0,1

мало

мало

Говядина

22,5

4,3

мало (0)

0,5

2,0

2,7

10

7

Курица

22,3

2,1

мало (мало)

мало

мало

0,7

6

13

Молоко

3,3

3,9

30 (19)

мало

0,9

0,03

31

1

Источники:

· Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

· Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

· Компоненты продуктов питания Макканки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Длинные цепочки жирных кислот группы n-3 (PUFA)

EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (декозагексаеновая кислота) обнаружены в большом количество у рыб жирных сортов.

EPA и DHA содержаться в большом количестве в рыбьем жире и в филе рыб жирных сортов, таких как скумбрия, сельдь, форель, семга и сардины. Некоторое количество EPA и DHA может быть синтезировано самим организмом из исходного жира группы n-3: альфа-линоленовой кислоты. Богатыми источниками альфа-линоленовой кислоты являются масло злаков, например льняное масло рапсовое или горчичное, а также некоторые орехи, особенно грецкие.

Длинные цепочки жирных кислот (PUFA) подвержены окислению в теле человека, так как в их молекулах присутствуют двойные связи. Организм, используя антиоксиданты, защищает себя от вредного воздействия окислителей. Витамины А, С и E являются антиоксидантами. При увеличении в диете количества жирных кислот PUFA, либо в форме n-3 как в рыбе, либо в n-6 как в растительных маслах, важно употреблять большое количество фруктов, овощей и немолотых зерен, так как они являются хорошим источником антиоксидантов. Рыба также сама является хорошим источником антиоксиданта в форме витамина Е, так что она естественным образом будет противодействовать окислительному эффекту.

Сравнительная оценка

(на 100гр. сырой порции продукта)

Вид морепродукта

Общее кол-во липидов

Поли-ненасыщенные жиры

Жирные кислоты группы n-3

EPA, 20:5

DHA, 22:6

Устрицы

1,3

0,5

0,14

0,16

Омары (отваренные)

1,6

0,6

неизв.

неизв.

Крабы (отваренные)

5,5

1,6

0,47

0,45

Мидии

1,8

0,6

0,3

0,1

Сельдь

13,2

2,7

0,51

0,69

Скумбрия

16,1

3,3

0,7

1,1

Тунец (консервированный)

4,6

1,6

0,02

0,14

Семга

11,0

3,1

0,5

0,86

Форель (радужная)

5,2

1,7

0,2

0,8

Жир печени трески

99,9

30,5

10,8

8,3

Источники:

· Б. Холланд, Дж. Броун и Д. Басс, 1993, Рыба и рыбные продукты;

· Английское агентство стандартизации продуктов питания, 2002, Третье приложение к «Компонентам продуктов питания» (5-е издание);

· Компоненты продуктов питания Мак-канки и Видоусона (6-е итоговое издание) Королевское химическое общество, Кембридж.

Заключение

Для хорошего и крепкого здоровья регулярно включайте рыбу в свой рацион питания как часть сбалансированной диеты.

Как было показано, жиры группы n-3 полезны для здоровья, особенной в отношении сердечно-сосудистых заболеваний. Широкое влияние жиров n-3 на системы жизнедеятельности человека повлекли за собой исследования роли этих жиров при различных заболеваниям и болезненных состояниях. Первые результаты очень много обещающие, и хотя требуется провести еще много тестов для их подтверждения, уже сейчас можно делать уверенные рекомендации в употреблении рыбы.

Рыба снабжает не только жирами n-3, но и множеством других витаминов, минералов и полезных веществ, которые важны для жизнедеятельности здорового организма. Без какого либо сомнения можно утверждать, что употребление рыбы понижает риск болезней сердца и уже сейчас, даже без получения результатов расширенных исследований, можно твердо утверждать, что рыба является неотъемлемой частью сбалансированной здоровой диеты..(fish-alliance.ru)

Загрузка...

Задать вопрос специалисту

вы можете оставить сообщение, и наш оператор обязательно вам ответит

Фoршмак рыба, морепродукты Тел: (095)933-44-77

Ваш заказ принят. В течение суток наш менеджер свяжется с вами. Вы сможете сообщить место и выбрать удобное время доставки.

fishmarket.dn.ua

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Польза рыбы для организма :

Рыбу человек употребляет в пищу издавна. Она используется в отварном, жареном и запеченном виде. Из нее делают баночные консервы, сушат, солят или коптят. Такое широкое применение объясняется высокой пищевой ценностью рыбы и ее вкусовыми качествами. Богатый химический состав и низкая калорийность делают ее лучшим диетическим продуктом.

Разновидности рыб

Для начала остановимся на классификации этих водных позвоночных животных. Существует около 20 тысяч видов рыб. Но в пищу человек употребляет не более трех сотен. Вся съедобная рыба делится на две большие группы: речная и морская. Они отличаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Большинство рыб имеет буроватый или серый цвет мякоти. Она имеет более низкие вкусовые и пищевые качества. Более ценной считается белая и красная рыба. К этой группе относятся семейства осетровых и лососевых. Они считаются деликатесом и имеют высокую пищевую ценность.

Рыба, употребляемая в пищу человеком, называется промысловой. Несколько ее семейств являются самыми распространенными:

  • Больше всего в мире вылавливают сельдеобразных рыб. Это сельдь, анчоус, иваси, салака, килька и сардина. Они ценятся за вкусовые качества и богатый химический состав.
  • Тресковые являются самой доступной пищей для многих слоев населения. Кроме трески, к этому семейству относятся: налим, навага, минтай, хек, путассу и пикша.
  • Наиболее ценной и полезной является рыба семейства лососевых. Это лосось, форель, кета, горбуша, семга и многие другие.
  • Из пресноводных рыб лучшими считаются осетровые. Встречаются они довольно редко, а мясо их обладает высокой пищевой ценностью. Самыми известными представителями семейства являются осетр, стерлядь, белуга.
  • Более распространенными, но не менее полезными являются представители семейства карповых, окунеобразных, щукообразных, сомовых.

Польза рыбы

Это очень ценный диетический продукт. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым и легко усваивается организмом. При варке в бульон переходит большое количество экстрактивных соединений. Их главная ценность состоит в стимулировании пищеварения. Поэтому рыбный бульон считается полезным, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита и после тяжелых заболеваний. Употребление большого количества рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает умственную деятельность, защищает от рака.

Польза рыбы объясняется ее особым и разнообразным составом:

  • в ней содержится большое количество незаменимых аминокислот и легкоусвояемый белок;
  • благодаря малому количеству соединительной ткани, переваривается она быстро и полностью;
  • имеется много Омега-3 жирных кислот;
  • содержатся необходимые микроэлементы, например медь и йод.

Химический состав

Ценность рыбы и ее пригодность для употребления в пищу во многом зависят от состава. Большая его часть - это вода, белки и жиры. Содержатся также минеральные вещества и витамины, а углеводов очень мало. Химический состав рыбы зависит от ее вида, возраста, пола, места обитания и даже времени отлова. Отличаться он может у одинаковых, но по-разному приготовленных представителей семейства. Например, калорийность вареной рыбы меньше, чем жареной, к тому же первая более полезна. Больше всего питательных веществ содержится в свежем продукте.

Количество воды в мясе рыб может колебаться от 50 до 90% в зависимости от ее разновидности. А ее вкусовые качества обеспечиваются экстрактивными азотистыми соединениями, например гуанидином. Минеральных веществ в рыбе содержится немного - не более 3%, но они являются очень ценными для здоровья. Углеводов почти нет, они представлены только гликогеном, который обеспечивает особый запах и сладковатый вкус этого продукта.

Белки

Пищевая ценность рыбы заключается в том, что она является источником полноценного, но легкоусвояемого белка. Хотя по сравнению с мясом млекопитающих животных вкус водных обитателей менее выражен. Белки рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотам. К тому же усваиваются они на 97%. Содержание белка в мясе составляет 15-20%. Основные и самые ценные виды - это альбумин, миоглобин и L-ихтулин. Много метионина, лизина и триптофана - незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение пищи.

По сравнению с мясом животных, в рыбе очень мало пуриновых соединений. Это обеспечивает отсутствие резкого неприятного запаха и особенность вкуса.

Жиры

В большей степени пищевая ценность рыбы и ее польза обеспечиваются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот. Они имеют низкую температуру плавления, поэтому хорошо усваиваются организмом. Доказано, что Омега-3 необходимы для здоровья. Их недостаток может вызвать развитие язвы, ишемической болезни сердца, артрита, дерматологических заболеваний. И именно рыба является основным источником этих жиров. Но не все ее разновидности одинаково ценны. По содержанию жира рыба подразделяется на несколько групп:

  1. Тощая - совсем нежирная. Содержит до 3% жирных кислот. Это пресноводные окуни, щукообразные, семейство тресковых и большинство речных видов.
  2. Рыба средней жирности, содержащая до 8% жиров. К этой группе относятся морской окунь, килька, карп, зубатка.
  3. Жирная рыба с содержанием жира от 8 до 20% (в основном морская). Это скумбрия, сайра, сиг, все представители осетровых.
  4. Особо жирной рыбой считаются лососевые, сельдевые, а также угорь и минога. В них содержится 34% жира.

Больше всего жиров в печени трески - около 70%.

Витамины и минеральные вещества

Если рассмотреть химический состав рыбы, то обнаружится, что она является поставщиком в организм человека ценных элементов. А именно минеральных веществ и витаминов. Очень важно то, что они легко усваиваются. Их количество зависит от вида и места обитания рыбы. Наиболее ценными считаются морские представители. В их мясе очень много йода, а также присутствует фосфор, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, медь и другие минералы.

Особенностью рыбы является то, что в ней содержатся жирорастворимые витамины А, Е, К и Д, которые сложно получить из других продуктов. Причем они легко усваиваются. Больше всего их содержится в печени, а также в жирных сортах рыбы. Мясо других разновидностей содержит в основном витамины группы В.

Калорийность

Энергетическая ценность рыбы не так велика, как, например, у мяса животных. Связано это с ее высокой усвояемостью и особым составом. Поэтому рыба считается диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от вида. А еще от способа приготовления. Если, например, у таких видов, как хек, судак или пангасиус, в свежем виде калорийность не превышает 90 ккал, то после жарки она возрастает до 110-114 ккал. Высокая энергетическая ценность также у копченой, вяленой и соленой рыбы. Поэтому для диетического питания лучше употреблять ее в отварном виде. Калорийность вареной рыбы примерно в два раза меньше, чем у приготовленной другим способом.

Особенности речной рыбы

Мясо пресноводных обитателей используется в пищу издавна. Оно считается очень ценным в пищевом отношении. Это мясо более нежное и немного сладковатое на вкус. Но недостатком большинства видов речных рыб является наличие значительного количества мелких костей.

Наиболее ценными считаются такие виды: сом, карп, окунь, щука, судак, линь, форель и другие. Их жарят, отваривают, солят или коптят. Речная рыба считается очень полезной для здоровья из-за большого количества необходимых питательных веществ.

Морская рыба: пищевая ценность

В этих представителях водной стихии содержится больше экстрактивных веществ, поэтому вкус и запах у них более выражены. Кроме того, в такой рыбе находится много незаменимых аминокислот. Например, таурин в морском окуне, треске или тунце помогает регулировать артериальное давление и уровень сахара.

Но особенно ценна морская рыба благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению зрения, предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. Жирная рыба содержит витамины А, Е и Д, которые не синтезируются организмом. Кроме того, в ней больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Особенно она богата йодом и медью. Поэтому морская рыба считается более ценной в пищевом отношении.

www.syl.ru


Смотрите также