Как сохранить витамины в плодоовощной продукции при ее длительном хранении


Как сохранить «живые» витамины?

Овощи и фрукты на нашем столе сейчас могут быть круглый год. Но почему же все равно нам не хватает витаминов, особенно зимой и весной? Почему еда на нашем столе не восполняет потребности организма в полезных веществах? Причин тому, оказывается, немало. С экологией и истощением почв мы с  вами в домашних условиях поделать ничего не можем. Но кое-что все-таки в наших силах. Соблюдение некоторых несложных правил хранения и обработки продуктов питания поможет сохранить витамины на нашем столе.

Важные факты о витаминах, которые помогут их сохранить в овощах и фруктах    Витамины  довольно неустойчивые соединения. Многие из них легко разрушаются под действием света, кислорода, тепла, контакта с металлической посудой.    Наиболее чувствителен к действию всех внешних факторов витамин С.    Витамин В1 чувствителен к нагреванию.    Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (из которого синтезируется витамин А) достаточно устойчивы к действию высокой температуры при обычной варке, но очень чувствительны к свету и кислороду.

Начнем с хранения

   Собранный осенью урожай хранится и используется до следующего сезона, то есть целый год. Но что происходит с овощами и фруктами при многомесячном хранении? Оказывается, что даже «свежие», неочищенные овощи при длительном хранении неизбежно теряют витамины (см. таблицу).

 

3 месяца

 6 месяцев

11 месяцев
Картофель

1730 %

5055 % до 6570 %
Морковь 1115 % до 40 % до 60 %
Свекла 2025 % до 4045 % до 60 %
Редька до 20 % до 5560 % до 7075 %

Капуста

белокачанная

до 1517 % до 3540 % до 80 %
Лук репчатый до 10 %  до 35 %  до 5060 %
 Чеснок  до 10 %  до 2025 %  до 5055 %
 Клубника  до 2530 %  до 4550 %  до 8085 %

   Так, собранная в октябре картошка, в конце февраля уже потеряла половину своих питательных веществ. И это при правильном хранении! А еще тепловая обработка… В итоге, мы употребляем картофель в лучшем случае с 2025 % витаминов от первоначального наличия их в свежесобранных овощах,    Чего нужно избегать при хранении, чтобы не разрушить витамины? Часто мы долго храним в холодильнике большое количество продуктов, забывая о сроках их реализации. В результате они теряют и вкусовые, и питательные свойства.    Еще хуже, если овощи, особенно листовые, хранятся при обычной температуре, на свету. Если в холодильнике, при 4 °С, шпинат теряет за двое суток только 8 % аскорбиновой кислоты, то при комнатной температуре на свету эти потери возрастают до 80 %. Только воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С втрое. Потому стоит обратить внимание на то, как хранятся и продаются овощи в вашем супермаркете.

Хранение

   Для обычных овощей следует выбирать темное, прохладное место, подвал или холодильник.

Замораживание

   В замороженных овощах и фруктах сохраняется много аскорбиновой кислоты, но после оттаивания она очень быстро разрушается. Поэтому размораживать овощи и фрукты можно только перед употреблением их в пищу. Следует иметь в виду, что мороженые овощи и фрукты варятся быстрее свежих.

Сушка

   Обычная тепловая сушка овощей и фруктов с точки зрения сохранности витаминов очень неэкономный способ. В сушеных овощах витаминов очень мало.

Варенье

   Хорошим способом заготовки ягод черной и красной смородины, малины является не варенье, а их протирание с сахаром. Неплохо сохраняется витамин С и в 5-минутном варенье. А вот при обычной варке варенья и джемов витамин С разрушается.

Как правильно подготовить овощи к употреблению

   Важно знать, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, и потому теряются при ее неэкономном удалении. Поэтому нужно максимально ограничить количество очисток, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше. А еще лучше варить картофель с кожурой.    Очищенные и особенно нарезанные овощи скорее теряют свои витамины под действием света и воздуха, легко проникающих к внутренним частям, которые до сих пор были защищены. При нарезании и особенно натирании овощей в клетках освобождается фермент аскорбатоксидаза, быстро разрушающий аскорбиновую кислоту. Поэтому корнеплоды (морковь, свеклу и т. д.) перед чисткой следует тщательно мыть в целом, неразрезанном виде, а еще лучше варить целиком. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты лучше вообще не резать, а хорошо промыть и подавать целиком.    Салат и зелень при необходимости измельчения рекомендуется рвать руками, а не резать ножом, чтобы избежать контакта с металлическим ножом  а значит дополнительной потери витаминов за счет окисления. Уменьшить потерю витаминов от разрушения при контакте с металлом поможет использование ножа из нержавеющей стали.    Особенно возрастают потери витамина  С при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Если ненарезанный картофель оставить на 12 часов в воде, то он теряет 9 % витамина С, а нарезанный 51 %. Поэтому очищенные и измельченные овощи не следует заливать надолго водой. Лучше всего чистить и мыть их непосредственно перед приготовлением. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению пищи, следует прикрыть подготовленные овощи влажным полотенцем. Овощи для салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами непосредственно перед употреблением.

Осторожно: тепловая обработка

   Наибольшее количество витаминов сохраняется в вареных на пару овощах и в запеченных (например, в фольге), меньше – в вареных, еще меньше – в тушеных и совсем мало  в –  жареных. Вообще, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.

Варка на пару,

   причем, только на горячем пару. При этом продукты должны находиться в специальной сетчатой корзине или сите и не соприкасаться с кипящей водой. В результате сохраняется натуральный вкус продукта, а количество соли и специй можно значительно уменьшить. Проследите, чтобы в кастрюле было достаточное количество воды (от 1/10 до ¼ веса приготавливаемых продуктов) и чтобы крышка была закрыта до самого конца варки.

При варке в воде,

   в том числе при приготовлении супов, овощи следует опускать не в холодную воду, а в кипящую, чтобы быстро нейтрализовать аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту (при погружении их в  холодную воду разрушается 35 % витамина С, а в кипящую  лишь 7 %).

Припускание –

   щадящий вариант варки в воде. Овощи обильно смачиваются водой и кладутся в холодную кастрюлю. Можно добавить совсем немного воды: она не должна покрывать продукты полностью (на килограмм овощей будет вполне достаточно чашки воды). Подогреть на сильном огне, пока крышка не станет горячей, после этого убавить пламя до минимума. Ни в коем случае не снимайте крышку в процессе варки.

Методом настоя

   пользуются при приготовлении первых блюд для сохранения витаминов. Вы варите овощи на небольшом огне и немного не довариваете их (до состояния полутвердости). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете полотенцем. Через 1520 минут овощи доходят, становятся мягкими. Заправляете блюдо растительным маслом, и суп готов!

Чтобы готовые блюда не потеряли все свои витамины…

   Хранить любое блюдо следует в закрытой посуде, желательно не более полутора часов.    Повторное разогревание пищи ведет к резкому сокращению в ней аскорбиновой кислоты. Если нужно все же разогреть суп, делайте это порциями, а не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.    Надо помнить также, что при варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.    В отличие от других овощей, бобовые (горох, фасоль) предварительно следует замачивать в холодной воде на несколько часов, чтобы значительно сократить время варки. В целях сохранения витаминов, варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Магазинные продукты детского питания

   Некоторые родители считают, что витамины и другие полезные вещества все же лучше сохраняются в пище, которая приготовлена только что, и не понимают, как возможен длительный срок хранения у детского питания, на котором написано «без консервантов».    Между тем, как мы рассмотрели, невозможно круглый год иметь под рукой весь набор богатых витаминами овощей и фруктов, чтобы обеспечить питание, сбалансированное по важнейшим минеральным веществам. Увы, несостоятелен и аргумент: у нас все свое, выращенное на собственной земле без химии. К сожалению, гарантией безопасности продуктов такие аргументы не являются. Загрязнение воды и почвы нередко настолько велико, что ни овощи с огорода, ни мясо собственноручно выращенной птицы или другого домашнего животного – не лучший вариант для детского питания.    Кроме того, нельзя сбрасывать со счетов и особенности термической обработки молока, мяса, каш, фруктов, овощей, без которых дома просто не обойтись. Уже понятно, что процесс обработки существенно снижает уровень витаминов в продуктах и не может обеспечить потребности ребенка в этих важных веществах.    А между тем, современные промышленные упаковочные технологии и почти мгновенная пастеризация продуктов сохраняют большинство их  полезных свойств.    Как правило, известная торговая марка детского питания – гарантия того, что это обязательно качественный продукт, приготовленный из специально выращенных фруктов и овощей. В то время как яблоко или банан, купленные в ближайшей палатке, неизвестно где выращивались, откуда привезены и как хранились.

Кстати...

   Выбирая детское питание в магазине, мы привыкли «бояться» присутствия в нем красителей и консервантов. Но стоит обратить внимание еще и на наличие в нем загустителей  веществ, придающих пюре особую плотную консистенцию. Они безвредны для ребенка, но своим присутствием делают питательную ценность продукта более низкой.

Материал подготовлен при содействии специалистов «Humana» в Беларуси

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

www.bambini.by

Как сохранить витамины в выращенной на дачном участке плодоовощной продукции при ее длительном хранении

Подтяни знания
Главная » Обучение » Решение задач » Химия

Нашли ошибку? Сообщите в комментариях (внизу страницы)

  Раздел: Химия

Полное условие:

Решение, ответ задачи 1412 из ГДЗ и решебников:

Для корректного отображения информации рекомендуем добавить наш сайт в исключения вашего блокировщика баннеров.

Этот учебный материал представлен 1 способом: Для просмотра в натуральную величину нажмите на картинку

Идея нашего сайта - развиваться в направлении помощи ученикам школ и студентам. Мы размещаем задачи и решения к ним. Новые задачи, которые недавно добавляются на наш сайт, временно могут не содержать решения, но очень скоро решение появится, т.к. администраторы следят за этим. И если сегодня вы попали на наш сайт и не нашли решения, то завтра уже к этой задаче может появится решение, а также и ко многим другим задачам. основной поток посетителей к нам - это из поисковых систем при наборе запроса, содержащего условие задачи

Счетчики: 7301 | Добавил: Admin
Всего комментариев: 0
Добавить комментарий Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.[ Регистрация | Вход ]

bambookes.ru

КАК СОХРАНИТЬ ВИТАМИНЫ В ПРОДУКТАХ

Главная задача в приготовлении пищи — сохранить витамины во время кулинарной обработки, поэтому, выбирая вид обработки, нужно отдавать предпочтение той, которая не нуждается в продолжительном нагревании. Существуют правила обработки продуктов, которых нужно неуклонно придерживаться.

Не допускайте продолжительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подавать эти продукты немедленной термической обработке). Не замораживайте продукты повторно, если они уже были разморожены. Лучше всего отказаться от замороженного мяса, используя (желательно) только свежее. При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Т.е. это должно происходить в глиняной, эмалированной, стеклянной посуде при комнатной температуре. Не следует обливать мясо теплой водой или погружать в воду (вследствие этого происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов). После оттаивания мясо промыть проточной водой и немедленно, не откладывая,  начинать приготовление блюда.Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, так как она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, вследствие чего пища теряет полезные свойства. Нагревание жиров до высокой температуры снижает их пищевую и биологическую ценность, кроме того, они приобретают еще и канцерогенные свойства, отрицательно воздействующие на весь организм человека. Но, кроме этого, тепловая обработка имеет и «позитив»: под воздействием высокой температуры гибнут микробы, пища становится вкуснее, легче измельчается, переваривается и усваивается организмом. С точки зрения рационального питания, жаренье — наиболее несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки. Наиболее «щадящим» относительно витаминов является варка на пару, запекание. Такие методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок. Варить продукты нужно в минимальном количестве воды (чтобы только покрывала продукты). Полезнее всего готовить овощи не в воде, а на пару. При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые. Бобовые (горох, фасоль) перед приготовлением нужно замачивать в холодной воде на несколько часов — время приготовления значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой вы их и замачивали. Нужно помнить, что чрезмерная варка неблагоприятно отражается и на витаминах круп. Во время чистки картофеля (старайтесь чистить максимально тонко) теряется от 16 до 22% витамина С, а при приготовлении картофельного пюре витаминов теряется еще больше. Поэтому картофель лучше варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, в кожуре, под которой очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов,  помогающих усваивать крахмал. При чистке этот слой, конечно же, срезают, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, но они же ему нужны для других дел! Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении овощей сразу в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка. Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами, лучше пользоваться эмалированной посудой и употреблять их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов во время варки желательно пользоваться деревянной ложкой. Нельзя допускать бурлящего и, главное, продолжительного кипения, бесполезным будет и переваривание. Воздействие солнечных лучей увеличивает потерю витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушают этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется самостоятельно и не накапливается. Капуста — очень хороший источник аскорбиновой кислоты, и не только свежая, но и квашеная. Но вся ценность капусты теряется, если ее варить или тушить. Особенно осторожными нужно быть с зеленью и овощами, которые вы не будете подвергать тепловой обработке. Готовить салаты нужно непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под воздействием света и воздуха). Не готовьте про запас. При повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы просто «набиваете» желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и на протяжении недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (они нужны для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).

Подготовила Оксана ОСТРЯНКО.

lecheniebolezni.com


Смотрите также