Что следует делать для сохранения в овощах витамина с


❶ Как сохранить витамин С в овощах

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим человеку для нормализации процессов функционирования костной и соединительной тканей. Витамин С является антиоксидантом. Его недостаток может привести к нарушению обмена веществ и такому неприятному заболеванию, как цинга. Суточная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 90 мг. Витамин С является очень «капризным витамином». К разрушению витамина С, как и к значительной его потере, могут привести множество факторов. Чтобы сохранить большую часть аскорбиновой кислоты в овощах, необходимо знать и соблюдать ряд правил. Во-первых, витамин С очень чувствителен к высокой температуре. Значительная часть его разрушается при термической обработке овощей. Особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода в кастрюлю потери аскорбиновой кислоты превышают вдвое количество этого витамина, который подвергался термической обработке без доступа кислорода. Например, в скороварке. Кроме того, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому, если вы все же задались целью сохранить как можно большее количество аскорбиновой кислоты при варке, вывод напрашивается сам собой. Если у вас нет дома скороварки, то приобретите её поскорее. А при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина С. Cкороварка значительно сокращает время приготовления пищи. Значит сохраняется и больше витамина С. Во-вторых, не используйте при приготовлении овощей железную и медную посуду. Витамин С начинает разрушаться в присутствии ионов железа и меди. Очень быстро разрушается аскорбиновая кислота при контакте с аскорбиноксилазой и аскорбиназой. Это ферменты, которые содержат некоторые растения. Так, например, сок кабачков теряет до 90% аскорбиновой кислоты, а сок капусты больше 50% уже через 20 минут при температуре в 30 градусов. Именно эта температура наиболее благоприятна для негативного воздействия указанных выше ферментов. Но в кипящей воде эти ферменты теряют свою активность. Поэтому при варке, в целях сохранения как можно большего витамина С, закладывайте овощи в уже кипящую воду. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании. Поэтому не стесняйтесь и заготавливайте на зиму соленые и маринованные огурцы, помидоры. А также болгарский перец и капусту. Если же вы захотите сделать из каких-нибудь овощей заморозку, то знайте, что при замораживании аскорбиновая кислота не разрушается. Зато при оттаивании теряется большая её часть. Следует сказать несколько слов и о готовых блюдах. Супы, вторые блюда и салаты готовьте непосредственно перед употреблением, а не впрок. Витамин С теряется в них буквально с каждым часом. Это происходит под воздействием всё тех же указанных выше ферментов, при доступе кислорода и дневного света. Ну, а самым главным и надежным средством сохранения витамина С в овощах остаётся способ употребления этих овощей в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита! Как сохранить витамин С в овощах

www.kakprosto.ru

Сохранение витаминов

Каждой хозяйке хочется, чтобы приготовленные блюда были не только вкусными, но и полезными. Но в процессе кулинарной обработки изменяется химический состав продуктов, в том числе разрушается витамин C. Если этого витамина не хватает, то могут возникать различные болезненные явления: снижается иммунитет; повышается утомляемость, человек становится вялым и сонливым; появляется раздражительность, плаксивость; возможны головокружение и учащенное сердцебиение.

Витамин C содержится в свежих ягодах, фруктах и овощах. Особенно его много в капусте, картофеле, редисе, редьке, зеленом луке, репе, шпинате, щавеле, салате. Из фруктов можно отметить цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), яблоки, киви, персики, абрикосы, хурму. Богаты им черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика. Исключительно большое количество витамина C содержится в облепихе и шиповнике.

Однако во время приготовления пищи продукты подвергаются термической обработке, окисляются кислородом воздуха, соприкасаются с металлом посуды. Все эти факторы приводят к значительному уменьшению витамина С.

Что же следует делать для максимального сохранения витаминов при термической обработке продуктов?

– Класть овощи для варки в закипевшую воду, при этом следить, чтобы кипение не прекращалось.

– Варить или тушить овощи в минимальном количестве воды, лучше всего готовить их на пару.

– Варить на маленьком огне, не допускать бурного кипения.

– Не переваривать блюда.

– Не оставлять готовые блюда на горячей плите.

– Использовать жидкость, в которой варились овощи, поскольку в нее переходит значительное количество полезных веществ.

– Повторно не разогревать приготовленные блюда. При повторном нагреве витамина C почти не остается.

– Если для готовки используются сушеные овощи и фрукты, то лучше всего заранее их замочить. В этом случае время варки уменьшается. Это же можно отнести и к бобовым.

Окисление кислородом наносит этому жизненно важному витамину еще больший вред, чем высокая температура. Чтобы максимально сохранить витамины, следует во время готовки помнить еще несколько простых рекомендаций.

– Закрывать посуду крышкой.

– Не резать овощи слишком мелко, не пользоваться мясорубкой или ситом.

– По возможности не срезать верхний слой (кожуру). Значительное количество витаминов содержится именно там.

– Не готовить впрок, питаться свежеприготовленной пищей. С момента приготовления до подачи на стол блюд из овощей должно проходить не более полутора часов.

– Не оставлять продукты и готовые блюда под действием прямых солнечных лучей. Солнечный свет также способствует разрушению витамина C.

Негативное влияние может оказать и материал, из которого изготовлена кухонная посуда. Соприкосновение продуктов с железом и медью приводит к более сильному разрушению витамина С. Желательно придерживаться следующих советов.

– Использовать посуду, покрытую защитным слоем, например эмалью.

– Применять деревянный пестик, деревянную ложку и т.д.

В заключение следует сказать, что витамин C также разрушается при длительном хранении овощей и фруктов. Именно с этим связан весенний авитаминоз. Значительная его часть теряется при солении и мариновании. Овощи, которые нам предлагают весной магазины, выращены, в большинстве своем, в теплице и содержат намного меньше полезных веществ, чем овощи из открытого грунта. По этой причине весной рекомендуют дополнительный прием препаратов, содержащих данный витамин.

P.S. Понравилась статья? Рекомендую ->>подписаться на получение свежих статей по е-mail

vsevocrug.ru

Как сохранить витамин С при тепловой обработке продуктов

Витамин С, она же аскорбиновая кислота, крайне важна в организме человека. Витамин С нужен для поддержки работы пищеварительного тракта, а также нужен для соединительных тканей. Он же является отличным антиоксидантом и отвечает за некоторые метаболические процессы. Суточная норма для человека 90 мг в сутки.

Однако, к сожалению, этот витамин является одним из самых нестабильных витаминов, в том плане, что при тепловой обработке он теряется. Примечательно то, что сохранить его можно, не в полном объеме конечно, но большую часть при правильной обработке продуктов и их приготовлению. Давайте узнаем 4 простых шага, как сохранить Витамин С при приготовлении пищи в наибольшем количестве.

Способы сохранить витамин С

  1. Во-первых, чтобы сохранить витамин нужно правильно готовить продукты, которые его содержат. Например, витамин С очень боится когда он соприкасается с кислородом. Так, при тепловой обработке, когда овощ варится при закрытой и открытой крышкой разница составляет в два раза.  Также, если Вы готовите в щелочной среде, то витамин С вступая в реакцию также уменьшается, в отличии если Вы готовите в кислой среде. Еще одним немаловажным фактом является то, что чем длительней процесс тепловой обработки, тем менее остается у него запас этого самого витамина. Из всех вышеперечисленных пунктов, можно выделить, что лучше всего готовить скороварке (в ней продукты варятся значительно быстрей), добавляя при это немного уксусной кислоты, при закрытой крышке.
  2. Во-вторых, важно использовать правильную посуду для приготовления и как Вы готовите продукты. Например, при варке в железной или медной посудинах, витамин С вступая в реакцию начинает разрушаться. Также, аскорбиновая кислота разрушается от 50-90% при первых 20 минутах варки, когда температура достигает 30o . Поэтому очень важно бросать овощи в кипящую воду, а не холодную.
  3. Хорошо сохраняется витамин С, когда Вы делаете соленья или маринования. Также хорошо витамин С ведет себя при заморозке. При замораживании овощей витамин С практически не разрушается, правда при оттаивании часть его все-таки уходит.
  4. Не готовьте много еды, на всю неделю, а лучше всего готовить непосредственно перед употреблением. При каждой последующей обработке (разогрев, подогрев и т. д.) пища становится менее полезной и теряет всякие витамины и полезные свойства.
  5. Также немаловажным аспектом является то, что овощи лучше всего варить в собственной кожуре. Например, картошка при её очистке уже теряет 20% аскорбиновой кислоты. К тому же последующая тепловая обработка еще уменьшает её содержание, так как нарушена целостность овоща и витамины просто испаряются. Поэтому стоит подумать о том, чтобы овощи варить в кожуре.

Эти просты шаги сделают Вашу пищу более полезной, но не менее вкусной. Правильное приготовления пищи делает Нас же здоровее и красивее. Готовьте правильно!

Новости сети:

domreceptu.ru

Как сохранить витамин С при готовке овощей

Витамин С (аскорбиновая кислота) нужен организму человека для нормализации работы костной и соединительной ткани. Витамин С представляет собой антиоксидант. При его дефиците может нарушиться обмен веществ и возникнуть такое неприятное заболевание, как цинга. Ежедневная доза аскорбиновой кислоты составляет 90 мг. Сам же витамин С является довольно «капризным витамином». Он может разрушиться из-за множества различных факторов. Поэтому для сохранения большей части аскорбиновой кислоты в овощах следует знать и применять некоторые правила.

Прежде всего нужно помнить, что витамин С чувствителен к высоким температурам. Существенная доля его разрушается в процессе термической обработки овощей.

Любопытно, что при поступлении в кастрюлю кислорода потери аскорбиновой кислоты вдвое превышают потери этого витамина, который проходил термическую обработку без доступа кислорода. К примеру, в скороварке. К тому же, в щелочной среде аскорбиновая кислота разрушается намного быстрее, чем в кислой среде. Поэтому, задавшись целью сохранить максимум витамина С при варке, необходимо как можно быстрее приобрести скороварку. А при варке овощей не забывайте добавлять в воду немного уксусной кислоты. Известно также и то, что чем больше времени варится продукт, тем больше витамина С он теряет. Скороварка существенно уменьшает время приготовления пищи, в результате чего сохраняется больше витамина С.

В процессе приготовления овощей не следует использовать медную и железную посуду – витамин С в присутствии ионов меди и железа начинает разрушаться. Также быстро он разрушается и при контакте с аскорбиназой и аскорбиноксилазой. Такие названия носят ферменты, содержащиеся в некоторых растениях.

Так, например, кабачковый сок теряет до 90 процентов аскорбиновой кислоты, а капустный сок – более 50 процентов уже через двадцать минут пребывания в условиях 30-градусной температуры. Именно такая температура является благоприятной для негативного воздействия упомянутых выше ферментов. Однако в процессе кипения эти ферменты становятся неактивными. Поэтому при варке, желая сохранить как можно больше витамина С, опускайте овощи в уже кипящую воду.

Довольно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота в засоленном и маринованном виде. Так что заготавливайте на зиму как можно больше соленых и маринованных помидоров, огурцов, капусты и болгарского перца. Если же вы пожелаете заморозить какие-нибудь овощи, то знайте, что заморозка вовсе не способствует разрушению аскорбиновой кислоты, но зато при оттаивании большая ее часть теряется.

Несколько слов нужно сказать и о готовых блюдах. Салаты, супы и вторые блюда следует готовить прямо перед употреблением, а не делить их на несколько приемов. Они теряют витамин С буквально с каждым последующим часом, что происходит под влиянием все тех же упомянутых выше ферментов, при попадании кислорода и дневного света.

А самым надежным способом сохранить витамин С в овощах является употребление их в пищу свежими!

scook.ru


Смотрите также