Хлористый кальций для сыра


Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.

Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.

Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.

Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.

Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.

Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.

Где применяют хлорид кальция

Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

syrodelkin.ru

Хлористый кальций для сыра. Хлорид кальция

Хлорстый кальций (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора.

Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водный раствор хлорида кальция.

Водный раствор хлорида кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло.

Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей.

В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков.

Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

Хлорид кальция в сыроделии

При приготовлении сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность контролировать и поддерживать время коагуляции молока в процессе производства сыра на постоянном уровне и получать качественный сырный сгусток.

Однако здесь необходимо учитывать дозировку данного вещества. Она будет зависеть от ряда факторов:

  • концентрации кальция в молоке и уровень рН.
  • желаемое время свёртываемости.
  • условия производственного процесса.

Если учесть все эти параметры, то дозировка хлористого кальция будет оптимальной.

Это позволит получить в процессе изготовления сыра качественный сгусток.

Как хранить хлористый кальций

Чтобы хлористый кальций для сыра хранился максимально долго, необходимо соблюдать правила по его эксплуатации.

Рекомендуется хранить его в сухом месте. После использования вещества необходимо тщательно запечатывать открытый мешок.

Купить хлористый кальций (хлорид кальция) можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

zakvaska-ferment.ru

Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 100 руб.

Автор: Светлана Новожилова 24.07.2016

Оценка:

Варю сыр не первый год, пастеризацию провожу при разных температурных режимах, в зависимости от сыра и других факторах, так вот, ни когда не считала, что хлорид кальция как-то повредит. А когда проводишь терминизацию, при температуре 64-65 градусов, все равно нужно вносить хлорид кальция, выход сыра больше, я уж не буду внедряться в химические процессы, а вообще при любой температуре, которая выше 57 градусов, в молоке уменьшается количество витаминов, минералов, в том числе и кальций. В Любом случае нужно обогащать молоко кальцием, т.к. он разрушается.Первый признак в сыре, когда не хватает кальция, это при разрезке появляются катышки. Всем удачи!!!

Автор: антон елисеев 29.04.2016

Оценка:

Вещь эта делает сгусток хорошим,но помните что это все таки химия!Если есть молоко максимум до 65 гр доведите(если вы предпочитаете тепловую обработку молока) и прекрасный сыр получается,если выше то придется добовлять.

Автор: Дарья Пурша 03.12.2014

Оценка:

Взяла его на пробу и в самом деле сыр стал получаться более качественным и вкусным и готовится намного быстрее.

 Написать отзыв

www.zdoroveevo.ru

Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и не вредно ли это для здоровья.

Пищевой хлористый кальций рекомендуется добавлять, если вы используете для изготовления сыра пастеризованное молоко.

Это нужно делать потому, что при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.

Хлорида кальция следует добавлять из расчета примерно 1 г на 10 л молока, предаврительно растворив в теплой воде.

При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. То есть это тот процесс, который происходит и с природным кальцием, содержащимся в самом молоке.

Далее основная часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит вместе с сывороткой.

То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии.

А в том случае, если ионов кальция в молоке будет недостаточно, образуется слабый сгусток, из структуры которого будет теряться белок и жир.

В этом случае вы не получите ожидаемый вкус сыра, кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.

Отзывов: 0 / Написать отзыв

shop.syrodelkin.ru


Смотрите также