При какой температуре витамин с разрушается


При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие. Важную роль играет витамин C в синтезе коллагена, катехоламинов и стероидных гормонов. Кроме того, он регулирует обменные процессы, связанные с кальцием, железом и фолиевой кислотой, улучшая их усвояемость. Данный витамин – важнейший фактор защиты организма от влияния стресса и его последствий. Поэтому вопрос о том, в каких условиях и при какой температуре витамин С разрушается, волнует практически всех, включая жителей мегаполисов, отдаленных городов и сельских поселений.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте? Водорастворимый витамин C - самое нестойкое соединение, способное распадаться даже при длительном хранении, негативно реагирующее на любые химические и физические воздействия. Аскорбиновая кислота легко окисляется. Ее препараты нельзя хранить в металлических емкостях, так как при соприкосновении с тарой кислота вступает в реакцию. Витамин C также не стоит подвергать воздействию света, тепла, повышенной влажности воздуха, контакту с кислородом, способствующим его разрушению. Присутствие данного витамина в продуктах уменьшается при любой температуре среды, но в разной степени.

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры. После покупки овощей или фруктов имеет значение, хранятся ли они в холодильнике или нет, в целостном или нарезанном виде, как долго варятся и при какой температуре. Витамин С разрушается с порога в 60-70 градусов, но устойчив к кислой среде. Салаты (холодные и горячие) с лимонным соком, вторые блюда с добавлением томатов или томатной пасты гораздо лучше сохраняют этот витамин, чем первые блюда с большим содержанием жидкости, но не имеющие кислых ингредиентов. Сушка, нарезка, длительный нагрев продуктов в кастрюле с открытой крышкой, повторный разогрев блюд, медная или железная кухонная посуда активно разрушают мощный антиоксидант.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C. Гарантированно сохраняется максимальное количество данного витамина, если ягоды шиповника быстро измельчить, залить их кипяченой водой с температурой не выше 40-60 градусов, а затем настоять в течение часа в плотно закрытом термосе. Длительное кипячение плодов шиповника разрушает L-аскорбиновую кислоту, заметно снижая ценность отвара по сравнению со свежевыжатыми соками и экспресс-настоями.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента. Такую разницу специалисты объясняют тем, что чайный фенол вступает в реакцию с ионами меди и железа, связывая их, чем препятствует их влиянию на ускорение распада витамина C. Если же необходимо приготовить горячий лимонад из 6 лимонов, то их разрезают пополам и бросают в кипящую воду. Уже через 3 минуты отставляют емкость с плиты, настаивают напиток 10-15 минут. Затем процеживают его от плодов и мякоти. Этот лимонад защищает от простуды и повышает иммунитет, если пить его в горячем или теплом виде, добавляя немного меда. Хранят напиток в холодильнике, подогревают в микроволновке для максимального сохранения аскорбиновой кислоты.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки». Так, например, щи из кислой капусты после варки в течение часа теряют 50% мощного антиоксиданта, а капуста тушеная – всего 15 %. Томаты, приготовленные в течение 2 минут в микроволновке или духовке (при температуре 90 градусов), теряют всего 10 процентов жизненно важного вещества. Те же помидоры, приготавливаемые в течение получаса, теряют около 29-30 % витамина C. Овощи, обрабатываемые на пару, избавляются от 22-34 % ценного витамина, а в микроволновой печи – 10 % за тот же промежуток времени.

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

fb.ru

При какой температуре разрушается витамин с

О витаминах мы в большинстве случаев вспоминаем в зимне-весенний период. Как раз сейчас многие люди испытывают слабость, сонливость, быстро утомляются, резко возрастает количество бюллетеней в связи с простудными и инфекционными болезнями. Ученые именуют это состояние гиповитаминозным.

Оно вызвано, в большинстве случаев, недостатком в рационе витаминов А, С, В1, В2, РР, Д и Е. Именно на этих витаминах мы и остановимся подробнее. Но прежде напомним, что витамины A, D и Е жирорастворимые и могут откладываться в организме в резерв. Витамины С, Р и группы В — водорастворимые. В следствии того, что они не резервируются организмом, нужно их регулярное поступление с пищей.

Витамин А (ретинол). Его именуют витамином роста и зрения. В действительности роль этого витамина в организме неизмеримо громадная. Витамин А регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих дорог. Он повышает сопротивляемость организма заразам; снабжает обычное зрение и чувство цвета, воздействует на состояние мембран клеток, на тканевое дыхание, образование белковых соединений в организме, на функции эндокринных желез.

Отсутствие витамина А в пище приводит к сухости кожи и слизистых оболочек. Слезные протоки глаз закупориваются, благодаря чего появляется сухость глаз, начинается их воспаление. Помимо этого, замедляется рост костей и развитие зубов, быстро снижается сопротивляемость инфекционным болезням. Дневная потребность витамина А образовывает 1—1,5 мг. При некоторых состояниях организма потребность в витамине А возрастает: при беременности и кормлении грудью; при заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих дорог. В умеренном количестве ретинол видится в животных жирах, больше его содержится в печени животных, яичном желтке, в сметане, сливках. Обычно потребность в витамине А удовлетворяется за счет каротина, вещества, родственного витамину, который исходя из этого именуют провитамином А. Каротина человеку требуется приблизительно в 5 раза больше, чем ретинола, поскольку активность его существенно ниже. Наиболее значимыми источниками каротина помогают: облепиха, красная морковь. шпинат, красный сладкий перец, щавель. Содержится каротин, но в меньших количествах и в абрикосах, тыкве, томатах, желтой моркови, зеленом сладком перце, черноплодной рябине. В маленьких количествах он имеется кроме этого во многих других продуктов .

При простой варке витамин А и каротин практически не разрушаются, поджаривание же пищи в течение долгого времени ведет к утрата витамина А. Кроме того простая сушка зелени, овощей, плодов ведет к разрушению содержащегося в них провитамина А.

Витамин А хорошо сохраняется в масле и жире, но , пока они не начнут портиться. Прогоркание жиров ведет к утрата витамина А.

Очень направляться сказать о таких источниках каротина, как ботва моркови и свеклы. Хозяйки довольно часто разглядывают их как отходы. Богаты каротином и дикорастущие: крапива, лебеда, люцерна, клевер, первоцвет. Особенно неоценима их роль в весенние месяцы, в то время, когда огородные овощи еще не выросли. Из этих дикорастущих возможно готовить салаты. борщи, щи. Наряду с этим необходимо не забывать, что без жира каротин не усваивается, исходя из этого при кулинарной обработке растений нужно додавать сливочное либо растительное масло .

Витамин С (аскорбиновая кислота). Пожалуй, это самый узнаваемый в народе из всех витаминов. Он повышает устойчивость организма к заразам и другим негативным условиям окружающей среды.

Витамин С нужен в организме для построения соединительной ткани, костей, хрящей, сосудов, он участвует кроме этого в окислительных процессах, происходящих в клетках в ответ на влияние токсических веществ. Исходя из этого крайне важно снабжать организм нужным числом витамина С при различного рода болезнях, ожогах, в условиях работы с токсическими веществами. При беременности потребность в витамине С возрастает в 2—3 раза.

Знаком недостатка этого витамина в организме помогают: стремительная утомляемость, неспециализированная разбитость организма, вялость кишечника, отсутствие аппетита, мышечная слабость.

Ежедневная доза витамина С для мужчины до 110 мг, а для дамы — до 80 мг Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается в случае дефицита в питании полноценных белков, при многих болезнях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, операциях, широких ожогах, травмах и др.

Богаты витамином С шиповник, облепиха, тёмная смородина, калина, клубника, рябина, цитрусовые, сладкий перец, зелень, капуста и др.

Необходимо знать, что под действием кислорода воздуха и солнечного света витамин С разрушается. Данный процесс ускоряется при нагревании. Кроме того при верной варке пищи теряется 60—80% витамина С, а при долгой варке, к тому же с открытой крышкой, к тому же с последующим превращением овощей в пюре практически целый витамин С разрушается. Всецело исчезает витамин С при повторном разогреве пищи. Активизирует процесс разрушения витамина присутствие тяжелых металлов (кроме того следов их): железа, свинца, особенно меди Исходя из этого для хранения продуктов и пищи, содержащих витамин С, направляться пользоваться лишь эмалированной либо керамической посудой.

Одним из способов сохранения в продуктах витамина С (и некоторых других) есть замораживание, но наряду с этим громадное значение имеет температура и продолжительность процесса замораживания. Чем стремительнее идет данный процесс и ниже температура замораживания, тем больше сохраняется витамина С. Яблоки. к примеру, при температуре — 5°С по окончании семимесячного хранения полностью теряют витамин С, при температуре — 10°С утраты составляют уже не более 50%, при температуре — 20°С утраты минимальные. Это относится и к другим плодам и овощам.

Но при неумелом размораживании витамин С полностью теряется. Замороженные овощи и плоды размораживать нужно быстро. Овощи, к примеру, лучше не размораживая положить в кипящую воду и варить при закрытой крышке. В этом случае большое количество витамина С переходит в отвар, который, конечно же, направляться применять в пищу.

Витамин С хорошо сохраняется в кислой среде. В квашеной капусте, к примеру, большое количество его сохраняется в течение 5—7 мес. (при верной засолке и хранении). Квасить возможно и не только капусту, но и свеклу, яблоки, зеленый горошек и др.

На протяжении изготовление пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном увеличении температуры и при окислении от действия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С. Для уменьшения утрат витамина С направляться выполнять следующие правила:

1) закладывать овощи для варки в кипящую воду (маленькими порциями, дабы кипение не прерывалось), не допуская, но, через чур бурного кипения, и переваривания овощей; не оставлять готовые блюда долгое время на горячей плите и в теплом помещении;

2) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой либо железным ситом; рекомендуется использовать деревянный пестик либо ложку, волосяное сито;

3) не хранить долго сваренные для винегрета либо салата овощи, особенно в очищенном виде;

4) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, дабы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1—1,5 часа.

Витамин В1 (тиамин). Его авторитет по большей части отражается на деятельности нервной системы, органов кровообращения и пищеварения.

В случае дефицита тиамина теряется аппетит, падает вес, появляются нарушения сердечной деятельности, развиваются отеки, понижается выделение желудочного и кишечного соков.

Источниками витамина B1являются по большей части хлеб (ржаной и из пшеничной муки неотёсанного помола), горох (лущеный), фасоль, пшено, крупа гречневая, овсяная, грецкие орехи, печень, сердце, свинина мясная, жирная, почки, молоко. яичный желток.

Дневная потребность в тиамине зависит от возраста и условий труда. Для мужчин она образовывает приблизительно 1,5—2,6 мг, для дам — 1,3—1,9 мг. Особенно вреден недостаток тиамина для беременных дам и кормящих матерей. Потребность их в тиамине увеличивается и образовывает 1,7— 1,9 мг. Существенно увеличивается потребность в тиамине при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических заразах, операциях , ожоговой болезни, сахарном диабете, при лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин B2 (рибофлавин). Он снабжает световое и цветовое зрение, усиливает его остроту, положительно воздействует на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. В случае дефицита этого витамина нарушается процесс окисления органических веществ, в следствии чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, отмечается шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезливость.

Дневная потребность в рибофлавине для мужчин образовывает 1,8—3,0 мг, для дам — 1,5—2,2 мг. Молоко, творог. сыр, яйца, печень, мясо, дрожжи — эти продукты являются наиболее значимыми источниками витамина В2. Мало его содержится в растительной пище. В это же время часть рибофлавина в обязательном порядке обязана поступать в организм как раз с растительной пищей.

Утраты витамина В2 при кулинарной обработке продуктов в большинстве случаев составляют 20—30% от их содержания.

Витамин РР, либо никотиновая кислота (ниацин). Данный витамин регулирующим образом воздействует на нервную деятельность, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, воздействует на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет небольшие сосуды.

В случае дефицита витамина РР появляются головокружение, бессонница, ухудшается память, воспаляется кожа, хуже работает кишечник.

Дневная потребность в ниацине образовывает для мужчин 17—28 мг, для дам — 14—20 мг. При беременности, и болезнях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, заболеваниях печени, атеросклерозе, долгом приеме противотуберкулезных препаратов потребность в никотиновой кислоте возрастает.

Лучшим источником никотиновой кислоты являются мясные продукты: печень, почки, сердце, мясо. Эквиваленты витамина РР организм способен получать из молочных продуктов и яиц. В растительных продуктах никотиновой кислоты в 1,5—2 раза меньше, чем в животных.

Витамин D(кальциферол). Основная функция этого витамина — регулирование фосфорно-кальциевого обмена. Недостаток витамина у детей приводит к рахиту. В среднем их дневная потребность в кальцифероле 0,0025—0,01 мг. Эта доза возрастает приблизительно в два раза для детей, живущих в условиях Крайнего Севера, поскольку частично потребность в витамине D покрывается за счет образования его в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца.

Больше всего витамина D в жирных сортах рыбы (сардины, селедка), в яйцах, масле, коровьем молоке.

У пожилых людей в большинстве случаев нарушается фосфорно-кальциевый обмен и они нуждаются в повышенном количестве витамина D для регуляции названного обмена. Исходя из этого в этом возрасте в рацион предпочтительнее включать рыбу за счет понижения потребления мяса.

Витамин Е (токоферол). Владея противоокислительными свойствами, витамин Е стабилизирует воздействие витаминов А и С, полиненасыщенных жирных кислот, стимулирует мышечную деятельность. Организм взрослого человека в случае дефицита этого витамина подвержен преждевременному старению, атеросклерозу, болезням сердца.

Витамин Е обширно представлен во многих продуктах и случаев Е-авитаминоза у человека фактически не бывает: содержится он в растительном масле, печени, яйцах, злаковых и бобовых культурах, в ягодах шиповника, семенах яблок, в груше. черешне, рябине, облепихе и др.

Потребность организма человека в витамине Е образовывает 20—30 мг в день. Она возрастает при болезнях половой и нервно-мышечной систем. при атеросклерозе. Витамин Е устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей. Это нужно учитывать особенно при хранении растительных масел.

Популярное

ikrodel89.ru

Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства продуктов

Главная Питание и диеты Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства продуктов

Термическая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Очевидно, что вареная, жареная, печеная или тушеная пища безопаснее сырой, и убережт вас от расстройства пищеварения. Но как же быть с витаминами, которые разрушаются под воздействием высокой температуры?

Как витамины переносят термообработку?
  • Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств. Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

  • Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

  • Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

  • Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Вам будет интересно: Витамины от усталости

  • Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

  • Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

  • Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

  • Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

  • Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу. Старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго.

Вопросы читателей

мой вопрос будет касаться витаминов.мне 19 18 October 2013, 17:25 мой вопрос будет касаться витаминов.мне 19.волосы всегда были длинными и по структуре толстыми и здоровыми, сейчас истончились и выпадают(ухаживаю аптечным шампунем и репейным маслом и всякими там настойчиками и сыворотками)..ногти нормальные, но появились маленькие островоподобные точки и не исчезают(стала реже красить).ну и давление начало катастрофически падать, при росте 167 и весе 60 каждый день 80-90 на 50... я задумалась об употреблении витаминов.раньше (около года назад)принимала АЕвит(с 14 дня цикла до начала следующего), Прегнавит(с 1 до 14 дня цикла), рыбий жир и результат был хорошим(но еще был гепатопротектор Карсил).сейчас вот тоже думаю о этих препаратах, но хотела бы проконсультироваться и о правильности решения своей проблемы, и о графике приема и дозировках вышеперечисленных витаминов.жду ответа

Посмотреть ответ

Мария Ниткина

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Витамины хорошего настроения

Витамины и красота

Витамины и факты о них

www.likar.info

При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие. Важную роль играет витамин C в синтезе коллагена, катехоламинов и стероидных гормонов. Кроме того, он регулирует обменные процессы, связанные с кальцием, железом и фолиевой кислотой, улучшая их усвояемость. Данный витамин – важнейший фактор защиты организма от влияния стресса и его последствий. Поэтому вопрос о том, в каких условиях и при какой температуре витамин С разрушается, волнует практически всех, включая жителей мегаполисов, отдаленных городов и сельских поселений.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте? Водорастворимый витамин C - самое нестойкое соединение, способное распадаться даже при длительном хранении, негативно реагирующее на любые химические и физические воздействия. Аскорбиновая кислота легко окисляется. Ее препараты нельзя хранить в металлических емкостях, так как при соприкосновении с тарой кислота вступает в реакцию. Витамин C также не стоит подвергать воздействию света, тепла, повышенной влажности воздуха, контакту с кислородом, способствующим его разрушению. Присутствие данного витамина в продуктах уменьшается при любой температуре среды, но в разной степени.

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры. После покупки овощей или фруктов имеет значение, хранятся ли они в холодильнике или нет, в целостном или нарезанном виде, как долго варятся и при какой температуре. Витамин С разрушается с порога в 60-70 градусов, но устойчив к кислой среде. Салаты (холодные и горячие) с лимонным соком, вторые блюда с добавлением томатов или томатной пасты гораздо лучше сохраняют этот витамин, чем первые блюда с большим содержанием жидкости, но не имеющие кислых ингредиентов. Сушка, нарезка, длительный нагрев продуктов в кастрюле с открытой крышкой, повторный разогрев блюд, медная или железная кухонная посуда активно разрушают мощный антиоксидант.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C. Гарантированно сохраняется максимальное количество данного витамина, если ягоды шиповника быстро измельчить, залить их кипяченой водой с температурой не выше 40-60 градусов, а затем настоять в течение часа в плотно закрытом термосе. Длительное кипячение плодов шиповника разрушает L-аскорбиновую кислоту, заметно снижая ценность отвара по сравнению со свежевыжатыми соками и экспресс-настоями.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента. Такую разницу специалисты объясняют тем, что чайный фенол вступает в реакцию с ионами меди и железа, связывая их, чем препятствует их влиянию на ускорение распада витамина C. Если же необходимо приготовить горячий лимонад из 6 лимонов, то их разрезают пополам и бросают в кипящую воду. Уже через 3 минуты отставляют емкость с плиты, настаивают напиток 10-15 минут. Затем процеживают его от плодов и мякоти. Этот лимонад защищает от простуды и повышает иммунитет, если пить его в горячем или теплом виде, добавляя немного меда. Хранят напиток в холодильнике, подогревают в микроволновке для максимального сохранения аскорбиновой кислоты.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки». Так, например, щи из кислой капусты после варки в течение часа теряют 50% мощного антиоксиданта, а капуста тушеная – всего 15 %. Томаты, приготовленные в течение 2 минут в микроволновке или духовке (при температуре 90 градусов), теряют всего 10 процентов жизненно важного вещества. Те же помидоры, приготавливаемые в течение получаса, теряют около 29-30 % витамина C. Овощи, обрабатываемые на пару, избавляются от 22-34 % ценного витамина, а в микроволновой печи – 10 % за тот же промежуток времени.

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

worldfb.ru


Смотрите также